週ごとの単純原価率の算出は、棚の不正防止に有効

単純原価率とは？

一般的な原価率は、

原価（前月棚+当月仕入れ－当月棚）額÷売上高×100

で算出しますが、

以前いた職場では、責任者は週ごとに、

を算出し、指定のフォーマットで報告する義務がありました。
（以下、週報といいます。）

当時は複数店舗を抱えていたこともあり、
多忙の中、週報の提出が苦痛に感じていましたが、
経営者側に立つと、この重要性がよくわかります。

売上は日々追いかけていますので頭に入っていますが、
原価率、もっと細かく言えば各業者の仕入れ額までは、なかなか頭に入っていません。
そこで、週ごとに各カテゴリーや、業者ごとの仕入金額を見ていると、
売上に対しての各業者の仕入れ額は、ほぼ分かるようになってきます。

そもそも週ごとにきちんと管理出来ていれば、
単純原価率が、ある一定の％になっているはずで、
時折、「？」な上ブレに気付く時があります。

月が終わって棚卸後の原価率算出を行う以前に、
この週ごとの「？」の答え合わせをしておくと、
修正・解決がスピードを持って行えて、容易くなる。
という理由から、週報の重要性がよく分かります。

単純原価率がブレるとき

そもそも【一般的な原価率がブレる原因】は以下です。

などです。それ以外にも、
特に料理長やスタッフが変わった時は、原価率が一番ブレるときです。

メニュー変更や、使用する食材の変更、時には業者の変更、
棚卸の考え方の違い・・・ざっと挙げてもこれだけあります。
上記の複数の要因が重なり合って、一般的な原価率が大きく変動する可能性があるのでご注意ください。

続いて単純原価率が上ブレする原因は、上記に加えて、（棚卸を除く）